Cacao (alimento)
Il cacao � ricavato dai semi della pianta omonima.
| Table of contents |
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2 Composizione 3 Alterazioni e frodi 4 Utilizzo 5 Alimentazione |
Produzione
Tramite un processo di fermentazione, torrefazione e triturazione (vedi) i semi vengono trasformati in una polvere impalpabile.Questa polvere viene detta cacao solubile, ma � una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando viene mescolata con acqua.
Per agevolare la sospensione, vengono aggiunti carbonato di sodio o di potassio: questa pratica � molto utilizzata dai fabbricanti olandese, ma esistono anche altri metodi.
Composizione
Il principale componente � il grasso che corrisponde al 30% del totale.Il cacao contiene un'elevata quantità di azoto, anche se non del tutto proteico; una parte si trova nella teobromina, affine alla caffeina.
Il cacao contiene anche una piccola parte di tannino, che sembra essere combinato con un pigmento, il rosso di cacao.
Alterazioni e frodi
Nel commercio le alterazioni e le frodi non sono rare. Nelle alterazioni sono comprese avarie del colore, del sapore e dell'odore, caratteri organolettici che si alterano facilmente se la conservazione non � buona.Le sofisticazione interessano sostanze eterogenee, rilevabili al microscopio oltre che con la determinazione dei grassi.
Utilizzo
Gli utilizzi del cacao sono principalmente per il burro di cacao e per il cioccolato.Alimentazione
Il posto del cacao nella dieta non � molto differente da quello del caff� o del té.Le conoscenze bromatologiche sul cacao, hanno permesso di inquadrarlo tra gli "alimenti nervini".
Il cacao � fondamentalmente un alimento energetico, ha un’azione di stimolo sul sistema nervoso e sull'appetito.
Aromi e sostanze teobromiche si associano nel dare al cacao una particolare azione tonificante.
Il grasso del cacao � digeribile in una percentuale del 94,5%, questo grado di digeribilità � dovuto soprattutto alla presenza di acidi grassi insaturi ad azione vitamino-simile, che favoriscono la funzionalità epatica ed intervengono molto attivamente nel ricambio dei grassi.
